三橋です。本日のブログは本社でのパン作りの工程についてご紹介したいと思います。

私自身もこの会社に入社するまで食べるのは好きですがパン作りの事はさっぱりわかりませんでした！

（今でもそこまで詳しくはありませんが、、、）

 

たまに飲食店のシェフさんとお話しする中で

「”ホイロ”ってなに?」「冷凍生地の使い方は?」

などご質問いただいたりすることもあるので

焼成までこんな流れでパンを作っているんだ！と分かっていただければうれしいです。

 

生地工場の池田の従業員さんもぜひ！

本社はこんな感じで作っています～

 

ミキシング

計量した材料をミキサーで捏ね上げます。

低速・中速・高速と回転の速さがあって

始めは粉が飛び散らないようにゆっくり低速で材料を混ぜ合わせる感じで、

混ざれば中速→高速と捏ね上げてグルテンを作ってパン生地にしていきます。

 

いろんな製法があって材料投入の順番が決まっているもの、初めに全て入れ

あとは混ぜるだけのもの、あらかじめ種を作っておくものなどがあります。

 

クルミやレーズンなどの具材は始めから入れると生地も具材もボロボロに

なってしまうので生地が出来てから最後にゆっくりと混ぜ合わせます。

 

分割（ぶんかつ）

捏ね上がった生地は常温でしばらく休ませます。

（フロアータイム、一次発酵ともいう）

フロアータイム中にパンチして生地に衝撃を与え生地を強くする場合も。

 

フロアタイムが終わったら生地を作りたい大きさにカット（=分割）します。

本社では大きいグラムの生地はスケッパー＆秤で人の手で、

小さいグラムの生地は一度大きく分割した生地玉を一気に30コ

分割できる機械で分割していきます。

これ、うまく機械を扱うのにも経験と技がいるようでベテランの方がするときれいに等分割できる！

小さくて丸めるだけなどの簡単なのものはこの時点で成形までやったりします。

成型（せいけい）

衝撃を与えた（分割したばかりの）生地は弾力が強すぎて伸ばしてもちぎれる丸めてもちぎれる、、、

ので、作業しやすくする為に休ませます（ベンチタイム、二次発酵ともいう）。

 

ベンチタイムが終わると

手で形を作ったり中にクリームをつつんだり、機械を使ってロール状にしたり平たく伸ばしたり。

デニッシュパンだとこの段階でシート状のマーガリンなどを折り込んで伸ばして畳んで×3回くらい。

 

クロワッサンだとこのデニッシュ生地をまた休ませたりしながら三角にカットして巻きます。

なかなか道のりは長いです・・・。

 

次回、後編はホイロから！